Formation et Conseil en Cuisine Professionnelle PACA var | Institut Gastronomie Riviera

Formation et Conseil en Cuisine Professionnelle PACA

La GRANDE CUISINE du chef CHRISTOPHE GUIBERT

"La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont ..."

PRODUCTION DE BUFFETS ET BRUNCHE ( hôtel, traiteur, traditionnelle )
Durée 2 jours / 16 heures
Préparation et réalisation d’un buffet froid et chaud à thème, classique et contemporain.
Mise en valeur de buffet et cocktail dejeûnatoire, dînatoire.
Réalisation d’un brunch moderne et innovant

PRODUCTION EN BANQUETING ( hôtel, traiteur, traditionnelle )
Durée 2 jours / 16 heures
Réalisation de recettes contemporaines, classiques et méditerranéennes.
Organisation, méthodes d’élaboration et de régénération diverses adaptées aux établissements de plus de 120 couverts.
Mise en place des normes HA CCP

LA CUISINE ESPAGNOLE ( hôtel, traiteur, traditionnelle )
Durée 2 jours / 16 heures
Préparation et réalisation de Tapas et gastronomie espagnole.
Organisation des produits et gestions des coûts.

"Contactez-nous pour une formation personnalisée au 04 94 84 30 18"

La GRANDE CUISINE du chef étoilé Antonio guida

CUISINE TOTOSCANE INNOVATATION ( gastronomie italienne )
Durée 2 jours / 16 heures
Tradition et respect des produits, les choix « juste équilibre ».
Découverte de recettes traditionnelles de Toscane revisitées.
Raffinement dans l’authenticité (histoire, produit, terroir).

PASTATAS ET RISOTTOS ( gastronomie italienne )
Durée 2 jours / 16 heures
Techniques d’élaboration autour des produits de saison, des pâtes et céréales.
Méthodologies de cuissons particulières à chaque produit afin d’optimiser leurs saveurs et textures.
Réalisation de pâtes fraîches et risottos.

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La GRANDE CUISINE du chef Jean-denis Rieubland (MOF)

PRÉPARATATION AUX CONCOURS
Durée 2 jours / 16 heures
Comment aborder un concours de haut niveau : Préparation psychologique, physique et mentale.
Gestion de la pression et du stress.
Eviter les erreurs fondamentales.

Gibiers et viandes ( gastronomie et brasserie )
Durée 2 jours / 16 heures
Réalisation de fonds, bases, sauces, bouillons en fonction des familles de produits (gibiers, légumes).
Utilisation de produits de provenance française et internationale de renommée.
Méthodologies de cuissons adaptées aux différentes catégories de gibier.

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La GRANDE CUISINE du chef PHILIPPE JEGO (MOF)

MENUS DE FÊTE - EVOLUTION 2014 ( gastronomie et brasserie )
Durée 3 jours / 24 heures
Travail autour des fondamentaux de la cuisine.
Utilisation de produits d’exception de provenance française et internationale.
Sélection de produits de saison au meilleur de leur qualité.

GIBIERS ET VIANDES ( gastronomie et brasserie )
Durée 2 jours / 16 heures
Réalisation de fonds, bases, sauces, bouillons en fonction des familles de produits (gibiers, légumes).
Sélection de produits d’exception de provenance française et internationale.
Méthodologies de cuissons adaptées aux différentes catégories de gibier.

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La GRANDE CUISINE du chef étoilé PHILIPPE JOURDIN (MOF)

MEDITERRANÉE ( restauration gastronomique )
Durée 3 jours / 24 heures
Terroir méditerranéen : techniques, recettes traditionnelles et revisitées par un grand chef étoilé.
Italie, Espagne, Riviera / Provence et Maroc.
Modernisation dans le respect de la tradition.

POISSONS ET CRUSTATACÉS ( restauration gastronomique )
Durée 3 jours / 24 heures
Techniques de travail autour des produits de la mer et d’eau douce de saison.
Utilisation d’une variété de produits de provenance française et internationale.
Cuissons adaptées aux différents types de produits aquatiques (poissons, crustacés, coquillages, mollusques, algues).

CUISSONS INNOVATATION ( restauration traditionnelle )
Durée 3 jours / 24 heures
Techniques et méthodologies de travail autour des différents modes de cuissons. Traditionnelle : Gaz, induction, cocotte, four. Nouvelles technologies : vapo-saveur, sous vide. Appréhender à travers les produits et les techniques, l’esprit culinaire de chaque thème. Maîtriser les techniques et élaborations attenantes à chaque «esprit». Utilisation de produits de saison. Découvrir de nouvelles associations et alliances de goût.

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La GRANDE CUISINE du chef SÉBASTIEN CHAMBRU (MOF)

Les viandes, les jus et les garnitures(gastronomie et brasserie)
Durée 2 jours / 16 heures
Réalisation de fonds, bases, sauces, bouillons en fonction des familles de produits (volailles, légumes). Utilisation de produits d’exception de provenance française et internationale. Méthodologies de cuissons adaptées aux différentes catégories de viande.

Influence d’Asie poissons et crustacés ( gastronomie et brasserie )
Durée 2 jours / 16 heures
Techniques de travail autour des produits de la mer et d’eau douce de saison. Utilisation d’une variété de produits de provenance française et internationale. Cuissons adaptées aux différents types de produits aquatiques (poissons, crustacés, coquillages, mollusques, algues).

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La GRANDE CUISINE du chef Stéphanie Lequellec

LES LÉGUMES ET LES SAUCES ( gastronomie et brasserie )
Durée 2 jours / 16 heures
Travail autour des légumes de saison. Actualiser et compléter ses connaissances grâce à l’élaboration de différentes techniques de fabrication. Réalisation de fonds, bases, sauces, jus fumet, bouillons.

POISSONS ET CRUSTATACÉS ( gastronomie et brasserie )
Durée 2 jours / 16 heures
Techniques de travail autour des produits de la mer et d’eau douce de saison. Utilisation d’une variété de produits de provenance française et internationale. Cuissons adaptées aux différents types de produits aquatiques (poissons, crustacés, coquillages, mollusques, algues).

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La GRANDE CUISINE du chef étoilé YANNICK FRANQUES (MOF)

Cuissons innovation ( gastronomie et brasserie )
Durée 2 jours / 16 heures
Techniques et méthodologies de travail autour des différents modes de cuissons. Traditionnelle : gaz, induction, cocotte, four. Nouvelles technologies : vapo/saveur, sous vide.

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