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NOS FORMATEURS

Didier Corre :

20 ans Chez Le NOTRE : 10 ans en tant que Directeur de clientèle Responsable de la cellule «grands évènements» dans le sud de la France. 10 Ans en tant que : Responsable Adjoint du service hôtelier à Paris.
formateur didiercore

Franck Thomas

Meilleur Sommelier d’Europe
Meilleur Sommelier de France
Meilleur Ouvrier de France
formateur franck thomas

Antonio Guida :

Chef exécutif, obtient l’une des sept étoiles assignées en Italie. Deux étoiles au guide Michelin pour le restaurant Il Pellicano à Porto Ercole, (Monte Argentario) en Toscane. Depuis toujours Antonio se dédie à la recherche de combinaisons nouvelles et originales.alliant la tradition et la cuisine méditerranéenne.

CUISINE TOTOSCANE INNOVATATION ( gastronomie italienne ) Durée 2 jours / 16 heures
Tradition et respect des produits, les choix « juste équilibre ».
Découverte de recettes traditionnelles de Toscane revisitées.
Raffinement dans l’authenticité (histoire, produit, terroir).

PASTATAS ET RISOTTOS ( gastronomie italienne ) Durée 2 jours / 16 heures Techniques
d’élaboration autour des produits de saison, des pâtes et céréales.
Méthodologies de cuissons particulières à chaque produit afin d’optimiser leurs saveurs et textures.
Réalisation de pâtes fraîches et risottos.
formateur antonioguida

Angelo Musa :

Chef Pâtissier, consultant.
Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 2007
Vainqueur du trophée Tholoniat en 2003

Vainqueur de la Coupe du Monde 2003 à Lyon ENTREMETS ET BÛCHES DE NOËL 2011 Durée 2 jours / 16 heures
Recettes traditionnelles revisitées par le talent et l’inventivité d’Angelo Musa.
Utilisation de produits frais et sains de saison.
Recherche de saveurs, textures et visuels autour d’entremets nouvelle génération.
Une approche de la pâtisserie simple et très rationnelle, adaptée à votre entreprise.

PIECES MONTÉES ET DÉCOR EN SUCRE Durée 3 jours / 24 heures
Les pièces montées revues et corrigées par Angelo, résolument très contemporaines.
Maitrise de la technique, le respect des équilibres et l’unité dans les montages.
De nouvelles idées pour votre clientèle de plus en plus exigeante.
formateur angelomussa

Eddie Benghanem :

Chef Pâtissier Trianon Palace, Versailles
Finaliste du concours « Meilleurs Ouvriers de France »
Concours Charles Proust – 1er Prix Catégorie Sénior

DESSERT À L’ASSIETTE DE PRESTIGE Durée 3 jours / 24 heures
Desserts de technicité et design de haute volée, Eddie est l’un des meilleurs en la matière. Comment aborder et structurer un dessert à l’assiette, les produits, les accords, l’art de la table. Travail sur les textures, le chaud, le froid, la place importante du dessert dans un repas ....

Petits déjeuners et goûters de palaces Durée 3 jours / 24 heures
Préparation et réalisation de produits pour les petits déjeuners en restauration. Mise en place d’un buffet mettant en valeur vos productions. Décliner vos fabrications.
formateur eddiebenghanem

Franck Michel :

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2004.
Champion du Monde de pâtisserie à Phoenix aux USA

MONTAGES EN CHOCOLAT COMMERCIAL Durée 3 jours / 24 heures
Franck vous apprendra les techniques de montages commerciaux rapides et efficaces, du montage classique au plus contemporain. Vous vous distinguerez fortement vis-à-vis de la concurrence. Allier plaisir et travail pour développer votre entreprise.

SUCRE ARTISTIQUE Durée 3 jours / 24 heures
Comment aborder un concours: Comment aborder l’artistique? Franck est l’un des meilleurs de la planète et vous expliquera avec simplicité toutes les techniques et secrets de fabrication, le respect des couleurs, les équilibres et l’unité dans le domaine artistique.
formateur franckmichel

Jean Marc Vareil :

Formateur-Consultant

Démonstration et conseils techniques ENTREMETS ET MACARONS Durée 3 jours / 24 heures
Recettes traditionnelles revisitées par le talent et l’inventivité de Jean-Marc Vareil. Fiche technique, prix de revient des coûts de production, commercialisation. Respect de la qualité afin d’exprimer la naturalité et la saveur de chaque produit.

Desserts de restaurant Durée 2 jours / 16 heures
Vous êtes cuisinier : adaptez votre pâtisserie à votre cuisine par des fabrications simples mais très efficaces pour une rationalisation optimale des mises en place. Dessert à l’assiette, revoir les techniques de fabrication, les textures et les critères de dégustation.
formatteur jeanmarcvareil

Nicolas Denis :

Chef pâtissier, dans l’hôtellerie de luxe.
Responsable des formations à l’Institut Gastronomie Riviera
Vice-champion de France sucre artistique
Lauréat du concours Mandarine Napoléon

DESSERT DE RESTAURANT Durée 2 jours /16 heures - Durée 3 jours /24 heures
Vous êtes cuisinier : adaptez votre pâtisserie à votre cuisine par des fabrications simples mais très efficaces pour une rationalisation optimale des mises en place. Dessert à l’assiette, revoir les techniques de fabrication, les textures et les critères de dégustation. Dessert à l’assiette de prestige, toutes les dernières techniques de travail.

DESSERT ET PÂTISSERIE D’HÔTEL Durée 2 jours /16 heures - Durée 3 jours /24 heures
Les tartes, les verrines, la mini-pâtisserie très haut de gamme. Sucre d’art niveau débutant, les bases, les cuissons, la coloration, le sucre coulé, tiré, pastillage etc.. Sucre d’art niveau confirmé, accès au concours. Pâtisserie et gâteaux de voyage pour le tea time. Macarons, garnitures et présentations 100% réussis . Mettre en place une gamme de cadeaux de bienvenue en chambre (Amenities). Les buffets haute couture pour réceptions et événements de gala.

DESSERT ET PÂTISSERIE BOUTIQUE Durée 3 jours / 24 heures
Entremets et petits gâteaux version 2011, les nouvelles tendances. Entremets et pièces montées de prestige et original. Entremets et bûches de Noël 2011. Les tartes, les verrines, la mini-pâtisserie très haut de gamme. Croquembouches et nougatine, classique, moderne. Surprenez votre clientèle. Chocolat, montages et présentations de Pâques très tendance. Chocolat, montages et présentations de Noël nouvelle collection.
formatteur nicolasdenis

Vincent Guerlais :

Il rejoint en 2007 la prestigieuse association Relais Desserts international, En 2008, 2009 et 2010, Vincent Guerlais est l’un des douze lauréats nationaux de l’Award du meilleur chocolatier de France, décerné par l’association des Croqueurs de Chocolat.

ENTREMETS ET PETITS GÂTEAUX NOUVELLE COLLECTION Durée 3 jours / 24 heures
Recettes traditionnelles revisitées par le talent et l’inventivité de Vincent Guerlais. Utilisation de produits frais et sains de saison. Recherche de saveurs, textures et visuels autour d entremets nouvelle génération.

CONFISERIES TENDANCES Durée 3 jours / 24 heures
Recettes traditionnelles revisitées par le talent et la créativité de Vincent Guerlais. Bonbons, grignotage, picking, les nouvelles tendances de la confiserie made in France. Respect de la qualité et choix des matières premières.
FICHE V GUERLAIS

Philippe Jego :

Chef des cuisines au Cap d’Antibes, restaurant «les Pêcheurs».
Meilleur Ouvrier de France en 2000.

MENUS DE FÊTE - EVOLUTION 2014 ( gastronomie et brasserie ) Durée 3 jours / 24 heures
Travail autour des fondamentaux de la cuisine. Utilisation de produits d’exception de provenance française et internationale. Sélection de produits de saison au meilleur de leur qualité.

GIBIERS ET VIANDES ( gastronomie et brasserie ) Durée 2 jours / 16 heures
Réalisation de fonds, bases, sauces, bouillons en fonction des familles de produits (gibiers, légumes). Sélection de produits d’exception de provenance française et internationale. Méthodologies de cuissons adaptées aux différentes catégories de gibier.
formatteur philippe jego

Philippe Jourdin :

Meilleur Ouvrier de France.
Il obtient à plusieurs reprises des étoiles, Le Moulin de Mougins, Le Faventia du Four seasons ….

MEDITERRANÉE ( restauration gastronomique ) Durée 3 jours / 24 heures
Terroir méditerranéen : techniques, recettes traditionnelles et revisitées par un grand chef étoilé . Italie, Espagne, Riviera / Provence et Maroc. Modernisation dans le respect de la tradition.

POISSONS ET CRUSTATACÉS ( restauration gastronomique ) Durée 3 jours / 24 heures
Techniques de travail autour des produits de la mer et d’eau douce de saison. Utilisation d’une variété de produits de provenance française et internationale. Cuissons adaptées aux différents types de produits aquatiques (poissons, crustacés, coquillages, mollusques, algues).

CUISSONS INNOVATATION ( restauration traditionnelle ) Durée 3 jours / 24 heures
Techniques et méthodologies de travail autour des différents modes de cuissons. Traditionnelle : Gaz, induction, cocotte, four. Nouvelles technologies : vapo-saveur, sous vide. Appréhender à travers les produits et les techniques, l’esprit culinaire de chaque thème. Maîtriser les techniques et élaborations attenantes à chaque «esprit». Utilisation de produits de saison. Découvrir de nouvelles associations et alliances de goût.
fiche p jourdin

Sebastien Chambru :

Meilleur Ouvrier de France,
Chef exécutif du Moulin de Mougins, 1 étoile au guide Michelin

Les viandes, les jus et les garnitures (gastronomie et brasserie) Durée 2 jours / 16 heures
Réalisation de fonds, bases, sauces, bouillons en fonction des familles de produits (volailles, légumes). Utilisation de produits d’exception de provenance française et internationale. Méthodologies de cuissons adaptées aux différentes catégories de viande.

Influence d’Asie poissons et crustacés ( gastronomie et brasserie ) Durée 2 jours / 16 heures
Techniques de travail autour des produits de la mer et d’eau douce de saison. Utilisation d’une variété de produits de provenance française et internationale. Cuissons adaptées aux différents types de produits aquatiques (poissons, crustacés, coquillages, mollusques, algues).
formatteur sebastienchambru

Stéphanie Lequellec :

Aujourd’hui Chef des Cuisine du Prince de Galles à Paris,
Chef des cuisines au Four Seasons Resort Provence Terre Blanche
La «TOP CHEF» 2011
formateur stephanielequelec

Yannick Franques :

Chef exécutif au Château Saint Martin à Vence depuis 2007.
En 3 ans, il obtiendra 2 étoiles au Guide Michelin.
Meilleur Ouvrier de France. Cuissons innovation ( gastronomie et brasserie ) Durée 2 jours / 16 heures
Techniques et méthodologies de travail autour des différents modes de cuissons. Traditionnelle : gaz, induction, cocotte, four. Nouvelles technologies : vapo/saveur, sous vide.
formatteur yannickfranck

Jean-Denis Rieubland :

Chef exécutif du restaurant Le Chantecler de l’hôtel du Negresco à Nice.
Meilleur Ouvrier de France depuis 2007. PRÉPARATATION AUX CONCOURS Durée 2 jours / 16 heures
Comment aborder un concours de haut niveau : Préparation psychologique, physique et mentale. Gestion de la pression et du stress. Eviter les erreurs fondamentales.

Gibiers et viandes ( gastronomie et brasserie ) Durée 2 jours / 16 heures
Réalisation de fonds, bases, sauces, bouillons en fonction des familles de produits (gibiers, légumes). Utilisation de produits de provenance française et internationale de renommée. Méthodologies de cuissons adaptées aux différentes catégories de gibier.
formatteur jeandenisrieubland

Elise Allongue :

Décoratrice depuis 10 ans
Dont 6 années dans l’hôtellerie de luxe.

Trucs et astuces pour un décor de buffetDurée 1 jour / 8 heures
Créer du volume et rythmer votre buffet. Mettre en scène. Valoriser le produit. Créer des décors.
formatteur elisealonge