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Nos Recettes

 


 

Macaron aux framboises


Recette pour 30 macarons :

Mélange à macarons 264g
Blancs d’œufs 84g
Sucre semoule 20g
Blancs sec 6g

Monter les blancs serres avec le sucre et les blancs secs ajouter au mélange a macarons jusqu'à l’obtention d’une pate lisse et brillante. Laisser crouter 30 minutes avant d’enfourner à 145 degrès.

Nappage framboise pépin :

335g de framboise bille
135g de sucre
60g de glucose

35g de sucre
35g de vitpris
10g de jus de citron

Dans la casserole peser les framboises billes avec le sucre et le glucose puis faire chauffer à 40°. Verser le sucre et le vitpris bien mélanger l’ensemble puis porter à ébullition pendant 1min30. Verser le jus de citron puis débarrasser dans un cul de poule (idéalement la veille.)

 
 


VERINE FACON TATINS


Crème brulée vanille pour 4

Lait 100g
Crème 100g
Jaune d’œuf 40g
Sucre 33g
Gousse de vanille 1

Dans une casserole peser le lait, la gousse de vanille, le sucre, porter à ébullition filmer la casserole et laisser de côté jusqu'à refroidissement (que la gousse de vanille infuse bien) Dans un cul de poule mélanger le jaune, le sucre, la crème, ajouter le lait chinoiser le mélange a froid puis couler dans les vérines ; 30g par vérine.
Cuisson 90° pendant 40 minutes chaleur tournante.
A la sortie du four laisser refroidir 2h00 au frigo.

Tombée de pommes

Dans une casserole faire fondre 20g de beurre. Ajouter 2 pommes golden couper en cube + une gousse de vanille. Mettre dans une casserole et bien faire suer les pommes. Quand elles commencent à avoir une belle couleur et que les pommes sont bien tendres ajouter 35g de sucre semoule.
Remuer pendant 2 minutes puis débarrasser dans un cul de poule.

Caramel mou à la fleur de sel

Sucre semoule 140g
Fleur de sel 1g
Crème uht 135g
Beurre 15g

Dans une casserole peser la crème et la gousse de vanille et mettre en chauche dans un cul de poule se mettre sur le gaz, dans une casserole ajouter un peu de sucre et le faire fondre au fur et à mesure. Décuire une fois le sucre bien coloré, décuire avec la crème, reporter le tout à ébullition puis en dehors du feu ajouter le beurre et la feur de sel. Puis mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Crumble

Farine t55 50g
Sucre semoule 50g
Amande poudre 50g
Beurre 50g
Sel fin 1 pincée
Canelle en poudre 1 pincée

Mélanger : beurre, sucre, sel, cannelle, amandes et farine. Quand la pate et homogène la passer dans une grille fine. A l’aide d’une rappe, rapper sur une plaque sans trop serrer le crumble, parsemer avec un peu de sucre vanillé puis cuir à 150° pendant 14 minutes.

Montage vérine

Dans les vérines déposer la valeur de 50g de tombée de pommes. Ajouter la valeur de 25g cannelle fleur de sel à l’aide d’une poche ou d’un chinois apistant. Déposer le crumble jusqu’en haut du verre puis pour le décor couper une mini pomme de chine en 2 et le tremper dan un nappage coloré en vert. !!!

 
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Crème de cèpe bouchon, royale de cèpe aux pistaches et chantilly truffée

Ingrédient :
Cèpe bouchon : 2 kg
Ail : 1 tête
Echalote : 10 pcs
Persil : 2 bottes
Fond blanc de volaille : 2 L
Œuf : 10
Crème : 1 L
Pistache : 100 grs
Huile noisette : QS
Crème 35 % : ½ L
Jambon fumé : 200 grs
Noix de muscade : QS
Truffe hachée : 50 grs

Recette :

1/ Eplucher et laver les cèpes. En prendre un quart, les tailler en brunoise et émincer le reste.

2/ Eplucher et émincer 6 échalotes. Les faire suer dans une casserole avec l’huile de noisette. Ajouter les cèpes émincés et faire suer 5 mns. Mouiller avec le fond blanc de volaille à hauteur. Ajouter 2 gousses d’ail écrasées et 2 queues de persil. Laisser cuire à feu doux pendant 30 mns.

3/ Eplucher et ciseler les 4 échalotes. Les faire suer avec de l’huile de noisette, ajouter le brunoise de cèpe et faire colorer blond. Ajouter 2 gousses d’ail pendant la cuisson pour infuser et les retirer ensuite. Laver et ciseler le persil. Quand les cèpes sont cuits ajouter le persil et rectifier l’assaisonnement.

4/ Quand la soupe est cuite la passer au mixeur et ensuite au chinois fin. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement. Prendre 1 litre de la crème, ajouter les œufs et repasser au chinois pour retirer le germe de l’œuf ; assaisonner sel et muscade. Verser l’appareil dans le fond des assiettes creuses, filmer et mettre à cuire au four en vapeur à 100 ° pendant 20 mns . 5/ Faire monter la crème, l assaisonner et ajouter la truffe.

6/ Monter vos assiettes ; Parsemer la pistache sur la royale, ajouter la brunoise de cèpes, des copeaux de jambon, qqls feuilles de persil et une quenelle de chantilly au centre. Servir la crème à part dans un pichet ou une soupière.

 
clafouti

Clafoutis aux pommes et à l’orange

noisettes caramélisées
Pour 4 personnes :
Œufs 120gr
Jaunes d'œufs 1
Crème double 160gr
Crème UHT 160gr
Sucre roux 70gr
Farine t45 20gr
Oranges 1 (zeste)
Pommes 4
Sucre 70 gr
Beurre 60 gr
Noisettes QS

Recette :

Appareil à clafoutis : Mélanger les œufs, les jaunes, les crèmes, le sucre, la farine et les zestes d’orange. Mixer 2 min.
Beurrer les moules à clafoutis et chemiser au sucre cassonade.
Tombée de pommes : Coupes les pommes en gros dés, mettre dans une casserole le beurre ajouter les pommes et cuire à l’étouffée.
Finir avec le sucre.
Montage : mettre la tombée de pomme au fond des moules, ajouter quelque noisettes et recouvrir avec l’appareil à clafoutis.
Faire cuire au four ventilé 12 min à 190°

 
soufletfoiegras

Soufflé de foie gras de canard



300 g de foie gras
100 g de truffes
300 g de blanc de poulet
7 blancs d’œufs
3 dl de crème épaisse
Sel fin
Poivre de sechwan
20 g de beurre.

Recette :

Hacher et passer au tamis les blancs de poulet avec 3 blancs d’œufs.
Poêler et refroidir avant de passer au tamis le foie gras
Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Montez les 4 blancs d’œufs restants en neige très ferme.
Beurrez des petits moules à soufflé
Préparation du soufflé au foie gras
Mettez dans un saladier le mélange foie gras-truffe et incorporez la chair de volaille pilée, salez et ajoutez un peu de poivre écrasé.
Mélangez sur glace en incorporant la crème et ajoutez les blancs d’œufs en neige avec précaution à l’aide d’une spatule à la préparation.
Répartissez l’appareil dans les moules à soufflé en ne remplissant qu’au ¾.
Mettez à cuire au four au bain-marie.

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